鮨好きがオススメ。魚をさばくのが楽しくなる必携アイテム&便利な道具!

こんにちは、「すしログ」を運営している、HN「辣油は飲み物」です。

すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

好き嫌い無し、世界を食べ歩いて作る!がポリシーです。

 

さて、家で魚をさばきたい方や鮨(寿司)を作ってみたい方が、最初につまづくのが道具ではないでしょうか?

作ってみたいけど何を揃えたら良いのか分からない

アイテムが豊富すぎて、どれが良いのか分からない

…など様々な疑問が出てくるかと思います。

自分もかつて同様の疑問を抱えつつ、幾つかのアイテムを試行錯誤して今に至ります。

 

今回は家の鮨ライフ・魚ライフを満喫したい方のために、オススメのアイテムをご紹介します。

ちなみに、包丁はテーマ的に重いので、別の機会にさせてください(笑)

軽い気持ちでご必要な箇所のみご参照ください。

ちなみに、魚を全くさばかない人でも楽しめるよう工夫したつもりです。

未知のマニアックな世界としてご笑覧ください!

「こんな専門道具があるのか…」と、ムダ知識を得られることを保証しますw

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魚さばき用オススメアイテム一覧

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ずらっ!

まず最初に、下記が自分が買って良かった!と思うアイテムの一覧です。

魚をさばき、保管して、調理する順で項目立てています。

 

魚をさばくためのアイテム・道具

  • 真鍮製ウロコ取り
  • 紐付き 竹製ササラ
  • キッチンペーパー or 玉川晒(サラシ)
  • パール金属 ステンレス製骨抜き
  • バット

魚を保管・熟成するためのアイテム・道具

  • まぐロール
  • フレッシュマスター
  • ピチットシート

調理時に役立つアイテム・道具

  • 飯台
  • おひつもしくは代用品として大館曲げわっぱ
  • 山葵おろし
  • 刷毛
  • 銅おろし金
  • 竹の刷毛
  • 巻きす

もちろん全てが必須ではありませんが、個人的には全て必要不可欠になっています。

「これは外しても大丈夫だな」と言うアイテムは外していますので、ご安心ください。

必要に応じて入手頂いて、ムダはありません。

上記アイテムがあれば、魚を美味しく手当てする事が出来ます。

この「手当て」こそが魚を美味しくするコツです。 

魚をさばくためのアイテム・道具

  • 真鍮製ウロコ取り

従来は包丁の背と腹を駆使して行っていましたが、ウロコ取りを買った時、「何で早く買わなかったのだろう!」と自問自答しました。

桁外れに楽です。

タイのウロコは何気にハードですし、エラが鋭利なので、ウロコ取りがあれば素早く、かつ安全にウロコを除去できます。

 

  • 竹製ササラ12cm

魚の血合いやお腹周りの膜を取り除く時、大活躍します。

歯ブラシよりも個人的には楽です。

吊るして保管できるのも便利で清潔的だと思います。

 

  • キッチンペーパー or 玉川晒(サラシ)

魚をさばく時、魚はもちろん、まな板が濡れていると魚の味が落ちてしまいます。

頻繁に水分を取る事は魚をさばく上で必須です!

僕は玉川晒を使用しています。

 

  • パール金属 ステンレス製骨抜き

これも買った時、「何で早く買わなかったのだろう」と痛感したアイテム。

過去は100円ショップのものを使用していたのですが、別物です。

骨抜きはストレスが溜まりかねない作業なので、良いアイテムがあればノーストレスで行えます。

ちなみに、ホクトと言うメーカーから「骨抜き名人」なるアイテムが販売されていて、知人のシェフが絶賛していたので悩みましたが、流石に高いので止めておきました。

…でも、いつか買いそうな気がしますw

 

  • バット

バットは調理スペースを拡充したり、冷蔵庫内を空間的に有効活用できるものなので必須ですよね。

安いので問題ないので、サイズ違いで3つ以上持っていると安心です。

魚を保管・熟成するためのアイテム・道具

  • まぐロール

目的は、鮮度を維持するためです。

魚の水分を効果的に吸収してくれるので、通常のキッチンペーパーよりも衛生的に長持ちさせてくれます。

冷凍マグロの解凍用に開発されたそうなので、機能的にハイエンド。

メーカー談、「ドリップを吸収して水分・温度を調整し、鮮度とピンク度(色合い)を保ちおいしさを逃しません」は真実です。

 

  • フレッシュマスター

目的は、鮮度を維持することに加えて熟成です。

まぐロールと似ていますが、こちらはより長く寝かせる(熟成させる)為のアイテムです。

魚の下に敷くだけで鮮度を保ち、数日は楽勝で寝かせられるようになります。

鮨好き、魚好きとしては夢のようなアイテムですね。

貝や海胆、果ては薬味などの野菜も寿命を延ばせられます。

自分は試みていませんが、メーカーいわく、肉を1ヶ月熟成する事も可能だそうです。

鮨店、レストランに近しい調理を可能にするアイテムです。

 

  • ピチットシート

目的は、魚の脱水です。

「脱水」とは魚の余分な水分を抜いて旨味を引き立てる作業なので、やるのとやらないのでは大違いです。

塩や塩水(たて塩)で〆る方法もありますが、ピチットシートなら無塩で脱水が可能です。

つまり、脱水した後に好きな味付けがしやすいと言う事です。

刺身以外だと焼き魚は勿論、一夜干しや魚のハム、燻製などで大活躍します。

高いと思うかもしれませんが、調理の幅を思いっきり広げてくれます。

 

これら3つの保存・熟成用アイテムは本っ当に便利なので、発明してくれてありがとう!と感じます。

海外には同様のアイテムがあるのでしょうか?

いずれにせよ、魚への愛情と魚の魅力を引き出す情熱に掛けては、日本人は世界随一だと感じます。

調理時に役立つアイテム・道具

  • 飯台

炊飯器の中やボウルでも酢飯を切る事は出来なくはないですが、やはり飯台で作るのとは味が変わります。

特に握り鮨を作る人ならば、飯台は必須です!

そんなに高いものではありませんしね。

 

大館曲げわっぱの「おひつ」…もしくは代用品として小判型弁当箱

飯台で酢飯を切った後に保管するためのアイテムです。

握る際に利き手の手元に置きます。

木製は酢飯の美味しさを引き立ててくれます。

僕は欲しいお櫃が高額(33,000円!)なので、大館曲げわっぱの小判型弁当箱を転用しています(笑)

  • 山葵おろし

定番は鮫皮おろしの「長次郎」ですね。

サイズは小、中、大、特大がありますが、家庭用ならば大が最適です。

Amazonのレビューを参考にして大にしたところ大正解でした。

中以下は小さすぎると思います。

また、おろし面がワサビ文字で作られている「鋼鮫(はがねざめ)」は一見するとジョークグッズのようですが、確かな性能です。

結構前に銀座の鮨處やまださんの山田親方が購入されて失笑してしまいましたが、今や使用しているお店が結構多いですね。

 

  • 刷毛

煮キリを塗る際に必要です。

職人さんも愛用している老舗、かなや刷子のものを使用しています。

 

  • 銅おろし金

山葵以外の薬味をおろす時に使用します。

例えば、柚子皮。

イカや穴子に振りかけると爽やかで美味しいですよね。

用途的に小サイズで問題ありません。

 

  • 竹の刷毛

そして、おろした薬味を振りかける際には竹の刷毛。

銅おろし金で柑橘の皮をすってからの竹の刷毛は職人の格好良い動きを模倣できるので悦に浸れるメリットもあります(笑)

 

  • 巻きす

巻物を作る時に必須です。

細巻、太巻だけでなく鯖の棒寿司なども作れるので、あると便利です。

 

いかがでしたでしょうか?

まとめると、世間的にはマニアックな感じですね…

とは言え、魚好きや鮨好きであれば感涙モノのアイテムばかりだと思います。

ご参考になりましたら幸いです!

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また、メインサイトの方で赤酢の飲み比べ企画を実施しました。

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