FEAST〜すしログ御馳走帖〜

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【発酵バター】ビックリするほど香り高くてコクが強い【神津ジャージーバター】

こんにちは、「すしログ」を運営している、HN「辣油は飲み物」です。

すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

好き嫌い無し、世界を食べ歩いて作る!がポリシーです。

 

今回ご紹介するアイテムは、国産の上質な発酵バターです。

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しかし、「発酵バター」とは何か、すらすらと説明できる日本人の方がは少ないのではないでしょうか…

一般の家庭だと、パンやバターが好きな人、あるいはお菓子作りが好きな人でなければ常備していないかもしれません。

しかし、実はヨーロッパで「バター」と言えば「発酵バター」を示すことが一般的です。

フランスを代表するヨーロッパ諸国では日常的に「発酵バター」が使用されているのです。

 

目次

そもそも「発酵バター」って何?

普通のバターとの違いを一言で述べると、ミルクを乳酸菌で発酵させているかどうかとなります。

日本で一般的なバターは乳酸発酵させていないバターとなります。

そして、普通のバターとの味の違いについては、ざっくり言うと、風味とコク(旨味)となります。

ただ、「発酵バター」の方が香りが強く、濃厚な旨味を持っていますが、「発酵バターの方が美味しい」と言う意味ではなく、それぞれ別の味わい・面白さがあるのは間違いありません。

同じ乳製品のチーズについても発酵の度合いによって好みが分かれるものなので、普通のバターと「発酵バター」を併せ持つ事で料理の幅を広げられると言うのが正答だと思います。

 

なお、実はかつてヨーロッパでは全てのバターが「発酵バター」だったそうです。

それと言うのも、撹拌を手作業で行うため、短時間で乳脂肪を分離することが技術的に難しく、自然に乳酸発酵が進んで「発酵バター」となっていたそうです。

今聞くと何となくおおらかに聞こえるエピソードですね。

日本ではこのような経緯が無いため「普通のバター」が定着していますが、ヨーロッパでは未だに「発酵バター」の味が愛されているため主流となるそうです。 

日本で食べられる「発酵バター」

明治乳業、よつ葉乳業、カルピス社の「発酵バター」はご存知かもしれません。

特に「カルピスバター」は生産量が少ないため以前は知る人ぞ知るバターでしたが、「発酵バター」の認知度が高まる事で脚光を浴びました。

「発酵バター」=「カルピスバター」と思っている方もいるのではないでしょうか?

他に、小岩井乳業やトラピスト修道院の「発酵バター」も知られています。

 

そして、本国フランスのものは、最も有名なエシレ社を始め、ボルディエ、ベイユヴェール、ジャンイヴボルディエ、グランフェルマージュ、ベイユヴェール、ユーリアルなどなど頭が混乱してくるほどあります。

国内のものと100g当たりの単価を比較すると以下の通りです(バターは時価なので執筆時点の数値となります)。

  • ジャン=イヴ・ボルディエ 100g1,410円
  • エシレ 100g700円
  • トラピスト修道院 100g540円
  • 小岩井乳業 100g520円
  • カルピス 100g260円
  • よつ葉 100g230円
  • 明治 100g200円

こうして見ると、ジャン=イヴ・ボルディエの高級感たるや圧巻です。

フランスのミシュラン星付きレストランでも使用されている高級発酵バターだそうです。

価格に驚きましたが、同時に、このようなフランスで評価されるバターが今やネットで誰でも入手出来ることにも驚きました。

高額であるが故に味が気になりましたので、追って自分も手配してみたいと思います(→記事執筆後、実際に注文して手配中ですw)。

 

さて、今回ご紹介するバターがどれかと言うと、実は上記のリストに入っていません(笑)

比較サイトにも掲載されていないので、もしかするとレア銘柄かもしれません。

しかし、日本で最古の歴史を誇る洋式牧場で造られるバターとなります。

 

圧倒的に濃厚な神津牧場の【神津ジャージーバター】

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今回ご紹介する「発酵バター」の名は、【神津ジャージーバター】です。

この発酵バターは、群馬県にある神津牧場で作られています。

そして、神津牧場は1887年(明治20年)に開設された牧場です。

なんと1889年(明治22年)には既にバターの製造を開始されたとのこと!

大久保利通によって作られた成田の宮内庁下総御料牧場が1875年(明治8年)となるので、民間としては極めて早い対応です。

創始者の神津邦太郎氏は豪農の生まれであったそうですが、試みとしては完全にベンチャーです。

しかも、起業の目的が明治政府の富国強兵を実現するためには、乳肉食による日本人の体質改善を行うことが必要と考えたためとの事なので、如何にも列強の脅威にさらされていた明治時代らしいなと感じます。

神津邦太郎氏の悲願が実り、今や日本人のほぼ全てが乳肉食になった…と思いたいところですが、沿革を読むと、衝撃の一文が。

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明治末期 地積約500haの大牧場となったが,理想に走りすぎて経営困難となった

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理想に走りすぎて!

その後、経営母体を変えながら財団法人、ひいては公益財団法人となり、今に続いているそうです。

130年以上も続く「発酵バター」が日本にあるなんて、僕も調べて知り驚きました。

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画像:【チェダーチーズ】とのセット、可愛らしい梱包です

 

さて、【神津ジャージーバター】の味についてご紹介致します。

のっけからお値段の話で恐縮ですが、こちらのバターは100g700円。

つまり、エシレ社のものと同額です!

しかし、味わいはお値段以上の価値があります。

国内ではトラピスト修道院の【トラピストバター】を超える高級品ですが、価格に負けない貫禄ある味わいです。

香りはあたかもチーズのようで、頂く前から濃厚さを予感させる発酵バターは珍しい気がします。

そして、香りに負けない濃厚なコクが有ります。

このバターで卵を炒めるだけで贅沢な料理の完成。

香り、コクともに申し分なく、最初の一口でサプライズのある発酵バターです。

どんな料理に使うのがベスト?

香りが良いバターなので、長時間加熱する料理や、味の構成要素が多い料理は不向きです(腕に自信のある方は巧みに使われるかと思いますが)。

個人的にオススメなのは、シンプルなソース作りやパスタの乳化に使うのが良いと思います。

要は「味を決める時」に使うと、魅力が最大化されて、誰でも美味しさを体感できます。

 

Maiale al Burro e Salvia(豚肉のバターとセージのソテー)

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この料理に使った時は最高の相性でした!

セージの香りに負けないバターなので、上手く協奏してくれます。

 

バター醤油ご飯

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dancyu2020年4月号「バターでなくちゃ。」で紹介された料理です。

特集自体は流石dancyuだな~と思わされる気迫すら感じるものでしたが、バター醤油ご飯自体は個人的にはイマイチでした(笑)

「バター醤油味」ってメチャクチャ日本人好みの味で僕も好きなのですが、バター醤油ご飯はバターを溶かそうが混ぜようが、あくまでも「バター」「醤油」「ご飯」になってしまい、「バター醤油ご飯」にはなりませんでした。

一体感が低いんですよね。

なので、どうしたものか…とTKGにしてみたところ、素晴らしい一体感となり軌道修正出来ました。

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通常のTKGとは別物の濃厚なテイストになり、【神津ジャージーバター】らしいコクと香りがお米全体に絡みました。

混ぜる時の箸が通常のTKGよりも明らかに重くなった時は失笑しました(笑)

こってり味が好きな方にオススメの食べ方です。


ちなみに、夏場につくられたバターは、ケースの色味に負けないほどにオレンジがかった黄色で、見た目にもサプライズがあります。

牛が青草をたっぷりと食べているためだそうです。

「ゴールデンバター」と呼ばれているそうですが、間違いないです。

気になる方は夏場以降に入手してみてください!

12,000円のふるさと納税返礼品もございます。

楽天ふるさと納税


 

さとふる:神津発酵バターとチェダーチーズのセット