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衝撃的な美味しさのチーズ!フィリップ・アレオス氏のエポワスとサン・フェリシアン

こんにちは、「すしログ」を運営している、HN「辣油は飲み物」です。

すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

好き嫌い無し、世界を食べ歩いて作る!がポリシーです。

 

皆さん、チーズはお好きでしょうか?

このたびご紹介するチーズはチーズマニアもビギナーもびっくりするぐらい美味しい個性派チーズとなります。

しかも、ただでさえ定評のあるチーズをフランス政府に認められた腕前のチーズ熟成士が仕上げる逸品。

僕も半信半疑でいただいたのですが、驚くほどの完成度にフランスのチーズ文化の凄みを感じました。

チーズ好きはもちろん、ワイン好きな方にもぜひ試してみて欲しい、チーズです!

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目次

 

エポワスとサン・フェリシアンについて

まずは今回ご紹介するチーズの概要をざっくりとご説明します。

  1. エポワス
  2. サン・フェリシアン
1. エポワス Epoisses

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フランス人ならば誰しもが知る美食家・ブリア=サヴァランが「チーズの王様」と称したチーズです。

また、その特徴的な香りから「神様の足の匂い」と称されることも。

フランスでは1500年代初頭から作られている長い歴史を誇るチーズですが、 生産地であるエポワス村(ブルゴーニュ地方)は2度の世界大戦で甚大な被害を被り、1950年代には生産者が2軒にまで減少したそうです。

しかし、「ベルトー社」の尽力で絶滅寸前から復活し、他社も続いた結果、現在では1400トンの生産量を誇るまでに回復しました。

 

ブドウの搾りかすを蒸留して作るマール・ド・ブルゴーニュで洗いながら熟成をかけるチーズで、極めて複雑な風味と旨味が特徴です。

オレンジがかっていてシワっとした見た目が特徴ですが、ミモレットのようにアナトー色素は使っておらず、発酵(細菌)が生み出した色合いとなります。

 

2. サン フェリシアン Saint-Félicien 

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シワっとした見た目はエポワスとちょっと似ていますが、こちらは白カビ発酵のチーズとなります。

日本では結構マニアックなチーズかもしれません。

僕は以前記事に書いた京丹後にある「ミルク工房そら」さんが、チーズ作りを始めたきっかけのチーズと聞いて知り、今回お取り寄せしてみた次第です。

リヨン近郊の街「サン・フェリシアン」で生まれたチーズで、サン・マルスランの兄弟分と呼ばれます。

誕生したのは20世紀初頭。

サン・マルスランからヒントを得て、余ったクリームを使って作り始めたそうです。

もともとは山羊乳で作っていたそうですが、現在は牛の生乳・クリームが原料となっています。

なぜそうなったかは不明とのこと。

しかし由来はさておき、他のチーズとは全く異なる魅力のあるチーズだと思います。

保管や輸送が難しいことから、長らく日本に入ってこなかった歴史を持ちます。

 

チーズ熟成士の巨匠・フィリップ・アレオス氏について

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「チーズ熟成士(fromager affineur)」とは、日本ではなじみのない職業ですが、生産者から買い付けたチーズを熟成することをなりわいとするプロフェッショナルです。

フランスでは政府お墨付きになるほどの地位が確立した職業で、中でもフィリップ・アレオス氏はフランス労働省から唯一の「チーズ熟成士の巨匠(Maître artisan fromager affineur)」の称号を授与されているそうです。

氏のお店はパリ凱旋門の近くにあり、300㎡の空間にある4つの熟成庫で、あらゆるタイプのチーズを熟成させていて、その数なんと180種~250種!

ちなみに、4つの熟成庫はハード系、白カビ系、ウォッシュ系、シェーブル(ヤギ乳)系に分けられているそうです。

 

チーズの熟成とは、フィリップ・アレオス氏に言わせると「原石を宝石に磨き上げるような仕事」とのこと。

生産者との強い信頼関係に基づき、30数年間のキャリアを持つ方ならではな言葉だと思います(でないと元から美味しいチーズを「原石」なんて表現できませんよね)。

とは言え、日本では馴染みの薄い職業・方法論なので、実際にいただいてみるまでは真価が予想だにできませんでした。

しかし、いざいただいてみると、その技の凄さに舌で感動し、心が動かされました

実際に、圧倒的な存在感を放つチーズなので。

ひと口で笑顔になるフィリップ・アレオス氏のエポワスとサン・フェリシアン! 

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まずは、エポワスから…

うやうやしい木箱を開けると、いや開ける前から 「神様の足の匂い」が漂います!

結構驚く香りであり、指で触ると触った指が 「神様の足の匂い」になります。ありがたや〜

しかし、いただいてみると香りは気にならず、非常に複雑な芳香と味覚に戸惑わされます。

一言で表現できない複雑な味わいは、今まで食べたチーズの中でもトップクラス。

濃密な旨味、凝縮されたミルクのコクと甘み、軽い苦味、そしてどことなくひなびた発酵の香り。

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誇張ではなく、ひと口食べて言葉を失い、ふた口食べて「これは美味い…」とつぶやきました。

複雑な味わいにフランスのチーズ文化の重みを実感し、トップ熟成士の非凡な技量を体感しました。

前述の通りエポワスはマール・ド・ブルゴーニュと言う蒸留酒で洗って作られたチーズです。

フィリップ・アレオス氏は「ルイ・ジャド社」のマールを使用しているそうです。

なかなか高級なお酒を熟成のため惜しげもなく使用されているようですね。

ウォッシュチーズのマリアージュは定石だとブルゴーニュの銘醸赤ワインだと思いますが、個人的には華やかで上品な甘みのある白、シャルドネやアルザスのゲヴェルツトラミネールもピッタリな気がします。

パンについては、フルーツ系が合うかなと思いましたが、実際にはそこまで合わず、香ばしさの強いバゲットやライ麦パンとの相性が良好です。

 

そして、サン・フェリシアン は白カビ系チーズなので、エポワスとはまた異なる魅力があります。

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この通り見た目からしてトロトロでクリーミィ。

熟成をかけているのでこちらも香りは結構パンチがありますが、味わいはイメージを裏切るものです。

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ミルクのコクが圧倒的で一瞬にして口の中に甘みと旨みが広がります。

特徴的な点は雑味の無さ。

そして、口どけの良さ。

かなり濃厚な旨味のあるチーズで、粘度もあるのですが、口の中でサラッと溶けるのには、誰しもが驚くことでしょう。

ワインについては、これもシャルドネが合います。

パンについては、香ばしさが強すぎないバゲットとの相性が良好です。

フランスでは大変な人気を誇り、特に女性が並んで購入すると言うほどの人気商品らしいですが、食べて理由に納得です。

この味が苦手な女性の方が少ないでしょう。

まとめ:チーズ好き、ワイン好きならば必食と言える逸品です!

お値段は必ずしも安くはありませんが、百貨店のチーズ専門店で買うことを考えたら決して高いとは思いません。

しかも、トップ熟成士の方の技を楽しめて、おそらくフランス現地で買っても極端な差はない金額だと思いますので。

唯一のネックとしては、受注生産品で、受注に応じてフィリップ・アレオス氏が熟成をかけられる点でしょうか。

つまり、オーダーから結構な時間がかかります。

僕も7月に発注した商品の到着は9月でした。

しかし、忘れた頃…は言い過ぎですが、思わぬタイミングで到着する珠玉のチーズは自分へのご褒美のようで素敵だなと感じました。

本当に印象的な味わいでしたので、僕もリピートしたいと思います。

フィリップ・アレオス氏が手がける他のチーズも気になるところです。

 

下記の「オーダーチーズ」さんより入手可能です。

【P アレオス熟成】 エポワスAOP

【P アレオス熟成】 タンタシオン ドゥ サン フェリシアン

 

次は時期的にモンドールを狙います!

フィリップ・アレオス、フランソワ・ブルゴン 究極のモンドールAOP

 

ワインのご参考までに

↓ブルゴーニュではありませんが、中々の相性でした

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